これは切り返しという作業です。

麹菌をつけてから約１０時間後に米のかたまりをほぐして米粒一粒ずつにしていきます。

お米の温度が下がらないようにできるだけ手早く作業しなければなりません。

麹造りは麹菌の繁殖の具合で夜中でも作業しなければならないので、

蔵人にとっては大変な作業です。

今のところ麹造りは順調です(ｏ’∀’)b

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大吟醸の三段仕込みの時に使う麹を造っています。手作業で１０ｋｇずつ洗った山田錦を甑で約１時間蒸して麹室へ運びます。大吟醸の麹はここからが大変で室温４２℃の麹室の中で米の吸水率が麹菌をつける最適の状態になるまで何時間も入っていなければならないんです。

酒造りの中で最も重要と言っても過言ではない「麹造り」です。

蔵人の息遣いが聞こえてきませんか？（´ι_｀ ）ｱｯｿ

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大吟醸と並行して本醸造の初添え仕込みがありました。

全量栃木県産の五百万石です。

釜で蒸した酒米を放冷機に投入します。

お米を冷風で急冷させています。

無事に終了し、温度を測っています。

今日の仕込みも大成功(´∀｀)

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大吟醸の洗米は山田錦を１０ｋｇずつ手で洗います。

水温は２℃、手の感覚がなくなっていきます。

ストップウォッチで時間を計り、理想の吸水率を目指します。

今日の洗米は大成功！

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今年最初の大吟醸の麹が完成しました。

自分で言うのもなんですが、なかなかうまくいったと思います。

大吟醸の出麹（麹室から出すこと）は、すぐには外へ出さずにしばらく室の中で広げます。

この麹を使って大吟醸の酒母を仕込みます。

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麹菌を蒸米につけてから約１０時間後に切り返しという作業を行います。

どんな事をするかというと、麹菌をつけて寝かせた蒸米の塊を米粒を一粒ずつにほぐすんです。

通常は「切り返し機」という機械を使うのですが、

大吟醸の麹は温度を下げずに素早くやらなければならないので、機械を使わず人の手で行います。

手の皮の薄い私はこれがなかなか大変なんです。

案の定作業が終わってみると両掌が水膨れななっていました(ToT)

明日の朝「盛り」という作業を行います。

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釜で蒸した大吟醸の米を室温約４０度の麹室へ運んで麹菌をつけます。

自然の冷気で冷ましてから麹室へ入れます。

大吟醸の米はシンまで磨かれてピカピカに光っています。

麹室へ引き込んでから約３時間、
ようやく菌をつける状態になりました。

４０度の部屋で３時間も作業していると、
だんだん意識が朦朧としてきます(；ﾟдﾟ)

しかしここで妥協するといいお酒ができないので
気合でがんばりました。

床もみという作業です。
菌がまんべんなくいきわたるように
魂を込めて米をかき混ぜています。

麹造りの一日目はこんな感じです。
この後、夜に切り返しという作業を行います。

完成までまる二日かかるのですが、
一時も気を許すことができません。

普段何気なく飲んでいるお酒は、
実はこんなに手がかかっているということを知っていただければうれしいです。

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今年の大吟醸の仕込みが始まりました。

まずは限定給水といって、ストップウォッチで時間を計って米洗いをします。
これが重要で、お米が何％水を吸うか理想のパーセントにもって行きたいところです。
ここでミスをすると修正するのに手間がかかります。

時間を計っています。

山田錦４５％精米、いわゆる大吟醸のお米です。
給水はばっちりうまくいきました(´∀｀)

このお米を釜で約１時間蒸すと吸水率４４％の蒸米ができ、
それを麹室へ運んで麹菌をつけて大吟醸の麹米を造ります。

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今年最初の麹が完成しました。

酒造りで最も重要とされる麹造りですので、

出来上がるまでは心配で心配で・・・

最初の麹はとりあえず満足いく出来栄えでした(´、ゝ｀) フｯ

これから大吟醸も始まるのでしばらくは忙しい日々が続きます。

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新年明けましておめでとうございます。

おかげさまで昨年は片山酒造の「酒ケーキ」がオレンジページをはじめ、
いろいろなメディアに紹介され、全国からたくさんのご注文をいただきました。

また、関東信越国税局酒類鑑評会では
片山酒造の大吟醸「ほほえみ」が優秀賞をいただき、
とても充実した一年でした。

これもひとえに日頃からお世話になっているお客様のおかげと、
心から感謝しています。
ありがとうございます。

お正月が明けるといよいよ酒造りが本格的に始まります。
昨年度受賞したからといって決しておごらず、
謙虚な気持ちでまた新たに挑戦していきたいと思います。

このブログでも仕込み情報を発信していきますので、よろしくお願いします。

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