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大吟醸麹造り
連日大吟醸の麹を仕込んでいます。
今日は大吟醸の仲仕込みに使う麹４０ｋｇを造っています。
麹室の温度42℃、ここで約4時間ぶっ通しで作業します。
肉体的にハードな仕事ですが、
美味しいお酒を造るためがんばっています(*^^)v
大吟醸 初添え用麹つくり
今朝の気温マイナス６℃、今年の冬は酒造りに絶好のコンディションです！
いよいよ大吟醸の仕込みが近づいてきました。
初添えに使う麹を造るため、山田錦２０ｋｇを限定給水で洗米しました。
絶対に失敗が許されないところですので、
細心の注意を払っての作業です。
なんとかうまく行きました(^^)
切り返し
大吟醸の麹造りで「切り返し」という作業はとても重要です。
麹菌をつけてから約１０時間後にお米をバラバラにほぐしていきます。
この時お米の温度が下がらないよう、手早くやらなければなりません。
深夜の麹室に男たちの熱い吐息だけが聞こえてきます・・・ｗ
大吟醸麹造り
昨日洗米した２４ｋｇの山田錦を釜で蒸して麹室へ運び、
そこで麹菌を振りかけて米麹を造ります。
大吟醸の麹造りは、とても大変です。
まず蒸した米の温度が下がらないように、
麹室の温度も通常よりは高く設定していますので、とても暑いです。
そして麹菌をつけるときのタイミングも、
ベストな状態までもっていくのにかなり時間がかかるため、
麹室に約４時間も入らなければならず、
肉体的にとってもハードなんです。
フルーティーでさわやかな大吟醸はこうして手間暇かけて造っています(^^)
お客様に味わって飲んでいただければうれしいです！
大吟醸の仕込み始まりました！
今日からいよいよ大吟醸の仕込み開始です。
まずは大吟醸の酒母を仕込むための麹造りです。
兵庫県産の山田錦を２４ｋｇ気持ちを込めて洗いました(笑)
このお米を明日の朝釜で蒸して麹室へ運び、麹菌をつけて麹造りをします。
大吟醸酒母仕込み
明日の朝大吟醸の酒母を仕込むため、今日洗米しました。
兵庫県産山田錦を１０kgずつに分けて、限定給水というやり方で洗米します。
気温マイナス１℃、水温３℃、
杜氏の掛け声で洗米が始まります。
ストップウォッチで時間を計って、
理想の吸水率になるようにします。
素手で作業するため、水の冷たさが身にしみますが、
いい酒を造るためには妥協は許されません。
今日も作業は順調でした。これからますます忙しくなりますtが、がんばります。
大吟醸 麹造り
酒造りの大まかな流れとしては、
まずはじめに酒母造りといって約２週間かけて仕込みに使う酵母を培養します。
それができたら本仕込みといって、
大きなタンクに酵母を移してそこに米と米麹と水を混ぜて約１カ月発酵させるわけです。
今日は大吟醸の酒母造りに使用する麹を仕込んでいます。
釜で蒸した山田錦を室温４３℃の麹室にいれて約３時間かき混ぜます。
麹菌をつけるのに適した水分になるまで乾燥させるためです。
米の吸水率が３２％になったところで、麹菌を振りかけます。
ここから麴が出来上がるまで丸２日かかるのですが、その間何度も麹室に入って麹の管理をします。これは夜中でも関係なくやるので熟睡はできません。菌をつけてから１０時間後、切り返しという作業をします。
この作業も重要で、麹菌をつけたお米をばらばらにほぐすのですが、
米の温度が下がらないよう手早くやらなければなりません。麹室の中はだだもくもくと作業している蔵人の息遣いが聞こえるだけです。
今日は全体的に順調に作業が進んでいい一日でした。
ちょっと仮眠してきます。おやすみなさい。
大吟醸始まりました。
今朝の気温はマイナス4℃。
早朝の酒蔵はピーンと張り詰めた空気で、
いよいよ大吟醸の仕込みが始まりました。
酒米は兵庫県産の山田錦です。
こちらのブログで仕込み状況をアップしていきますので
興味のある方はご覧ください。
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