片山酒造 | 日光酒蔵酩酊ブログ



01.07

大吟醸 麹造り

酒造りの大まかな流れとしては、
まずはじめに酒母造りといって約2週間かけて仕込みに使う酵母を培養します。
それができたら本仕込みといって、
大きなタンクに酵母を移してそこに米と米麹と水を混ぜて約1カ月発酵させるわけです。

今日は大吟醸の酒母造りに使用する麹を仕込んでいます。

釜で蒸した山田錦を室温43℃の麹室にいれて約3時間かき混ぜます。
麹菌をつけるのに適した水分になるまで乾燥させるためです。
米の吸水率が32%になったところで、麹菌を振りかけます。
ここから麴が出来上がるまで丸2日かかるのですが、その間何度も麹室に入って麹の管理をします。これは夜中でも関係なくやるので熟睡はできません。

菌をつけてから10時間後、切り返しという作業をします。013

この作業も重要で、麹菌をつけたお米をばらばらにほぐすのですが、
米の温度が下がらないよう手早くやらなければなりません。

麹室の中はだだもくもくと作業している蔵人の息遣いが聞こえるだけです。

今日は全体的に順調に作業が進んでいい一日でした。
ちょっと仮眠してきます。おやすみなさい。

タグ: ,



コメントをどうぞ